Ambiente
Slow Food e Relais & Châteaux lanciano la campagna “Food for Change” per sensibilizzare ristoratori, chef e consumatori rispetto all’importanza di valorizzare la biodiversità a tavola, invitando gli addetti ai lavori ad elaborare menù climate-friendly.
Così l’iniziativa appena conclusasi ha contribuito al recupero di ricette della tradizione, in grado di risvegliare il gusto e recuperare ingredienti locali che rischiano di scomparire come il sedano nero di Trevi, la patata rossa di Cetica, le sardine essiccate del lago d’Iseo.
Quasi un terzo degli stock ittici risulta sovra sfruttato e l’intera biodiversità mondiale è a rischio scomparsa: il Pianeta terra sta attraversando la sesta estinzione di massa, gli ultimi dati pubblicati dalla FAO indicano chiaramente come la biodiversità alla base del sistema alimentare mondiale stia scomparendo, anche se pochi sembrano rendersene conto. La diversità ecosistemica è messa in crisi da diverse azioni antropiche, tra le quali emergono i cambiamenti nell’uso del suolo, la deforestazione, l’ampliamento dei metodi industriali in agricoltura.
Gli esperti parlano di un sovra sfruttamento delle risorse naturali che causa una grave accelerazione nella perdita di biodiversità, fattore che va ad incidere negativamente sui sistemi alimentari che sostengono l’intera popolazione mondiale. Una preoccupazione, quest’ultima, che tocca direttamente i protagonisti della filiera gastronomica sostenibile, in primo luogo Slow Food, che insieme a Chef Relais & Châteaux ha lanciato “Food for Change”, campagna che dal 3 al 6 ottobre ha permesso di sensibilizzazione e difendere il piacere di gustare prodotti genuini, nel rispetto della biodiversità locale.
Secondo i ricercatori del gusto, infatti, il cibo non è solo uno strumento di nutrimento, ma si fa sempre più espressione dell’identità culturale di interi popoli: non a caso Slow Food e l’associazione Relais & Châteaux scelgono di difendere la diversità a tavola, attraverso la tutela del patrimonio culturale dei singoli territori e la valorizzazione di ingredienti provenienti dal un sapere antico.
«La crisi climatica è un dato di fatto e ciò che mettiamo nel piatto ha un impatto fortissimo sull’ambiente, maggiore di quello delle macchine che guidiamo – spiega Carlo Petrini, fondatore di Slow Food - Siamo onorati di avere al nostro fianco Relais & Châteaux, la più ampia e prestigiosa rete internazionale di chef: con la loro autorevolezza danno ulteriore forza al nostro messaggio e il loro impegno in prima linea può realmente aiutarci ad innescare un cambiamento oggi più che mai necessario».
Per dare enfasi a questi concetti e farli digerire ai cittadini meno sensibili al tema, i due protagonisti della campagna Food for Change hanno pensato di chiedere a chef, albergatori e ristoratori nuove proposte per menù stagionali e sostenibili. Tra le soluzioni ideate sono emerse rivisitazioni di prodotti poco considerati nelle cucine stellate, anche se notevoli dal punto di vista del gusto e delle tradizioni locali, come il sedano nero di Trevi, la patata rossa di Cetica, le sardine essiccate del lago d’Iseo. Un esempio di come l’attenzione al territoriopuò consentire l’elaborazione di piatti perfettamente rivendibili in ristoranti e strutture alberghiere, con consapevolezza e nuova attenzione al clima e alle risorse naturali.
Ma l’utilizzo di ingredienti di prima scelta e a rischio scomparsa non è l’unico criterio utilizzato dalle realtà che hanno aderito a Food for Change. Tra gli elementi prioritari per sviluppare una cucina sostenibile devono infatti poter rientrare la riduzione dell’impatto ambientale complessivo dei menù proposti in cucina, l’utilizzo di materie prime stagionali, l’assenza di carne proveniente da allevamenti industriali.
"La biodiversità è fondamentale per la salvaguardia della sicurezza alimentare globale, è alla base di diete sane e nutrienti e rafforza i mezzi di sussistenza rurali e la capacità di resilienza delle persone e delle comunità - ha dichiarato il Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva, nel commentare il rapporto sullo Stato della biodiversità mondiale per l'alimentazione e l'agricoltura, diffuso il 22 febbraio 2019 - Dobbiamo usare la biodiversità in modo sostenibile, in modo da poter rispondere meglio alle crescenti sfide del cambiamento climatico e produrre cibo senza danneggiare il nostro ambiente".
